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《南方日报》烹饪教师立志为传统“东江菜”正名
日期:2018-10-25 浏览:

 


 

李正旭(中)正在课堂上指导学生雕花。 

周春 摄

日前,在惠州市2018年粤菜师傅“东江名厨”职业技能大赛上,无需申请自动送彩金58_【最新白菜网送彩金】民生学院烹饪专业教师李正旭一举夺魁,以93分的高分获得第一名,斩获“技术能手”和“金牌工人”两项荣誉称号。

10月22日,李正旭接受采访时透露,他曾经是一名厨师,目前还在到处拜师学艺,立志为传统“东江菜”正名,并将很多被遗忘的“东江菜”传承下去。

●南方日报见习记者 周春

理论扎实

96名参赛选手中脱颖而出

惠州市2018年粤菜师傅“东江名厨”职业技能大赛,是惠州市全行业的大赛,历年以来规格最高。96名参赛选手来自惠州大大小小的酒店和餐馆,辐射面广,能够在这个比赛中脱颖而出,得到专业评委们从“色、香、味、形、养”等方面的高度认可,很不容易。

面对记者的祝贺,李正旭谦虚地回应:“大家水平都很高,可能因为我是老师,在理论上占了一些优势,才略胜一筹。”据了解,此次大赛共分为两个阶段:第一天为理论考试,第二天为实操比赛。李正旭在理论考试中超过其他选手很多分。实操阶段,他的参赛作品是一道传统名菜东江鱼丸。

这道东江鱼丸采用野生的东江本地鱼,鱼肉剔出来,刮蓉、细剁、打胶,采取还未进入机器时代的做法,费时间、费材料。“十条鱼才能做一斤鱼丸。”李正旭说。因为取法正宗,这道菜做得很特别。一般的鱼丸,吃起来是脆脆的,但东江鱼丸的口感滑爽。这主要源于他选择的本土食材原始新鲜,烹饪方法运用恰当,充分展现了原料本身的风味特点,原汁原味,成品雪白,漂浮于汤上。

 

身份变化

从厨师到教师感受行业变化

李正旭是梅州丰顺人,出生于1988年,算是地道的客家人。他毕业于韩山师范学院烹饪营养教育专业。最初选择做厨师,是受家里一个做厨师的叔叔影响。他的叔叔待遇一直不错,到2008年,他的叔叔当上东莞会展国际大酒店的厨师长,每月的工资达2万多元,令出生农村的李正旭很羡慕。

但真正选择这个专业后,李正旭吃过一些苦头。首先,那时候很多人都不理解,为什么读大学要选烹饪专业。他上大学那年,同专业原本招了110多人,真正报名注册的只有29人,男生更少。算是“因祸得福”,他所在专业的老师,有“潮州菜”的非物质文化遗产传承人方树光,还有潮汕美食大家徐永强,这让原本就很想当厨师的李正旭,得以跟着粤菜方面的泰斗学习,打下了不错的基础。

其次则是忙。从上大学开始,李正旭每年的寒暑假都没有回家,辗转于各个酒店、饭店做兼职,直到大学毕业。毕业最初几年,他都是在饭店工作。2013年,无需申请自动送彩金58_【最新白菜网送彩金】创办民生学院的中式烹饪专业,李正旭来到这里从教,目前是中餐专业负责人。

从厨师到教师,他一直在这个行业里面,亲身感受着这个行业的变化。“无需申请自动送彩金58_【最新白菜网送彩金】刚开设烹饪专业时,一学年仅招到40人。现在来学厨艺的人越来越多。”李正旭介绍,目前,惠州大中专职校一般都开设了烹饪专业,生源逐年增多。“就业率高、创业门槛较低,让君子远庖厨的理念改观。”李正旭说。

 

多方求教

师从老一辈“东江菜”名厨

近年来,得益于无需申请自动送彩金58对“东江菜师傅”的重视,李正旭有机会了解正宗的传统“东江菜”,也接触了越来越多的“东江菜师傅”。记者了解到,无需申请自动送彩金58_【最新白菜网送彩金】非常重视“东江菜”人才队伍建设,2016年开始成立校企协同育人平台,聘请“惠州食神”高燕来、李宏坤等名厨为客座教授,让厨艺大师走进课堂,对有一定理论基础的二年级烹饪专业学生授课,传授“酿春”“东江酥丸”等传统东江菜式。

在跟老一辈“东江菜师傅”的接触中,李正旭对“东江菜”的喜爱越来越深,他正式拜高燕来和李宏坤为师。通过学习,李正旭感受到,惠州历史文化源远流长,饮食文化亦然。在悠久的广东饮食文化历史长河中,东江菜与潮州菜、广州菜一直并称为广东三大菜系。

李正旭说:“一般人认为,东江菜就是东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉这三道名菜,其实,东江咸鸡就比东江盐焗鸡出现还早。人们一般认为东江菜都是熟、咸、肥、香,这也是误区。”他介绍,上世纪70年代,东江菜曾香飘海内外,很多菜都是原汁原味,应时而食,主料突出,精益求精,不失大气。他现场向记者介绍一道传统东江名菜——玫瑰露酒焗双鸽:将两只乳鸽放入砂锅,不放水,仅放一小杯玫瑰露酒,再将砂锅放入生铁锅上蒸,直到酒蒸干。这样做出来的乳鸽,只有鸽子表面有淡淡的玫瑰露酒的香味,其它都是乳鸽原味。

 

立志传承

搜集资料整理编写新东江菜谱

 “这些讲究原材料、需要耗费时间的东江菜,需要得到传承和发扬。”李正旭说。意识到这一点,加上身为烹饪教师,他深感肩头责任的重要,并立志为东江菜的传承与发扬贡献自己的一份力量。

目前,李正旭已收集到好几种老的东江菜谱,他准备将这些传统菜谱里面的东江菜都整理出来,出一本新的东江菜谱,把这个优秀的传统文化接续下去。据介绍,老东江菜谱里总记载193道东江名菜,加上没记载的西湖花艇和各酒楼、茶楼的民间菜肴,不计其数。目前,高燕来和另外4名厨师正在制作完成老东江菜新做,重现东江菜往日风采,目前已经推出约120道。

在收集资料的过程中,李正旭要写好这本菜谱的意愿越来越强烈,他感觉,这些东江名菜的背后,每一道都有很多东江菜老师傅的心血,一道菜失传,说不定就意味着一个老艺人被人遗忘,“我整理东江菜谱,实际上也是要让更多人记住这些老艺人。”他呼吁更多的人,尤其是知道东江菜历史,参与过东江菜学习、工作的人,或者手上保留有东江菜资料的人,都参与进来,一起为东江菜的传承做一些力所能及的事。

在具体菜式的普及方面,李正旭想通过开设微信公众号的方式,将那些逐渐被人遗忘的细致的东江菜传播出去,让更多人学习、学会做法,吃到那些正宗的东江菜,才是对它最好的传承方式。李正旭说,他很欣赏“客语”的创办人许可鹏,通过自己的努力,用精致的客家菜,改变了那么多人对客家菜的看法。

同时,李正旭还将跟随无需申请自动送彩金58_【最新白菜网送彩金】的步伐,参与无需申请自动送彩金58的东江菜厨艺学院和东江菜文化展览馆的筹建,在开展东江菜传承与研发、乡村师傅培养、开设东江客家饮食文化课程方面,发挥更多作用。

 




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